niedziela, 12 kwietnia 2009

Zakwas

Zakwas - bez niego chleb, ten prawdziwy !, jaki znamy nie byłby chlebem a jedynie płaskim i raczej twardym plackiem. Nie miałby tych apetycznych dziureczek w lekko wilgotnym miąższu, w które z taką przyjemnością można wsmarować masło i delektować się smakiem nawet bez żadnych innych dodatków.

Na którymś z licznych blogów dotyczących chleba i jego historii przeczytałam, że zakwas (jak wiele innych wielce pożytecznych) rzeczy powstał przypadkiem. A rzecz działa się w starożytnym Egipcie ponad 4000 lat temu. A oto i najczęściej spotykana legenda:
"Pewna niewolnica zapomniała o papce zbożowej pozostawionej na słońcu. Miała z niej upiec placki dla swojego pana. Kiedy okazało się, że owa papka zaczęła fermentować, wystraszyła się, że zostanie ukarana za zmarnowanie ciasta. Postanowiła więc mimo to upiec placki. I okazało się, że były bardziej pulchne i smaczniejsze niż poprzednie."
Czy tak było w istocie nikt nie wie. Najważniejsze, że co do zasady sposób uzyskiwania zakwasu jak i jego zastosowanie pozostały praktycznie niezmienione przez wieki.

Ja mój pierwszy zakwas zrobiłam sama i muszę przyznać, że jest to naprawdę proste. Chociaż przyznaję, że za pierwszym razem przez pierwsze 2 dni z niepokojem zaglądałam do słoika chyba z 50 razy żeby sprawdzić czy to może już. Chociaż wiedziałam, że "JUŻ" to raczej będzie po 4-5 dniach.

Do przygotowania zakwasu potrzebne są 3 podstawowe rzeczy:
- mąka żytnia i
- woda (najlepiej letnia),
- naczynie, w którym zakwas będzie się hodował (ja mój zakwas trzymam w dużym słoju, nie piekę chleba codziennie więc nie jest mi potrzebna duża ilość).

Jak zrobić własny zakwas:
Dzień 1
Tak więc do słoja wlewamy 1/2 kubka wody i 1/2 mąki. Ja używam do tego celu kubeczka (ma tak ok. 200 ml, łatwo jest nim mierzyć tak "na oko"), tak 1/2 oznacza ok. 100 ml. Pierwszego dnia warto dodać 1 łyżeczkę jogurtu naturalnego tak aby nasz zakwas jak najszybciej "zarazić" dobrymi bakteriami i "zachęcić" do pracy we właściwym kierunku. Mieszamy wszystko tak aby powstała jednolita masa i zostawiamy w ciepłym miejscu (u mnie stoi po prostu w kuchni na blacie kuchennym).
Dzień 2
Mniej więcej po 24h powtarzamy prawie w całości to co już robiliśmy poprzedniego dnia. To znaczy do słoja z naszym młodziutkim zakwasem wlewamy ponownie 1/2 kubka wody i 1/2 mąki. Wszystko mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsca.
Dzień 3 i 4
Mniej więcej po kolejnych 24 h ponownie do słoja wlewamy 1/2 kubka wody i 1/2 mąki. Tyle, że możemy dokarmiać nasz zakwas co ok. 12h. Można też zmienić nieco proporcje, tzn. na 100 ml wody dać np. 120 ml mąki. Zakwas będzie wtedy nieco gęstszy. Ja taki wolę, chlebek pieczony na nim jest fantastyczny.
Piątego dnia nasz zakwas jest gotowy do wypieku chleba.

Zakwas wydaje lekko octowy zapach. Ja mój słój zakrywam woreczkiem foliowym i zakładam gumkę - recepturkę. Zakwas ma się świetnie, a nikt po domu nie biega i nie pyta czy coś się nie psuje.
Jeżeli wiemy, że np. nie będzie nam potrzebny przez kilka dni to najlepiej włożyć słój do lodówki. Może tam stać 10 dni. Czy więcej to nie wiem - nie próbowałam, ale myślę, że gdyby przerwa w pieczeniu miała trwać dłużej to warto zrobić świeży od nowa.
Przed pieczeniem warto dokarmić zakwas tak 8-12h przed pieczeniem chleba, zwłaszcza jeżeli stał w lodówce. Nasz zakwas będzie wtedy pełen życia.

Warto też pamiętać, żeby nie napełniać słoja po sam wierzch. Pracujący zakwas ma mnóstwo bąbelków i po prostu wykipi.

Tak więc do dzieła. Życzę wszystkim udanej przygody przy produkcji własnego zakwasu.









2 komentarze:

  1. Macierzanko gdybyś chciała zakwas przechować dłuzej to po prostu wyciągasz go z lodówki, zostawiasz na 2-3 godziny, aby ogrzał sie do temperatury pokojowej, nastepnie dokarmiasz, zostawiasz na 8-12 godzin i wkładasz znów do lodówki:) pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń
  2. Właśnie czegoś takiego szukałem, ponieważ zamierzam przejść na chleb z mąki orkiszowej

    OdpowiedzUsuń