wtorek, 22 lutego 2011

Dlaczego ciasto się kruszy?

Każdy ma jakieś swoje sposoby na udane kulinarne dzieła. Często robimy różne rzeczy jakby automatycznie. Często też się nad tym nie zastanawiamy, czy sam sposób wykonywania, kolejność, sposób zagniatania, itp. mają duże znaczenie.
Niektóre potrawy robimy w określony sposób od zawsze i zawsze wychodzą pysznie. No czasem wręcz przeciwnie.
Znałam pewną świetnie gotująca osobę, której nigdy nie udało się upiec biszkoptu - zawsze był płaski i mało puszysty. Dlaczego? Powiem szczerze, że była to dla mnie prawdziwa zagadka. Kiedyś zrobiłyśmy nawet taki eksperyment. Upiekłyśmy z tych samych składników, w tej samej kuchni 2 biszkopty, jeden po drugim, i ... no tak ... jeden był całkiem udany, a drugi ... no cóż ... płaski i mało puszysty.

I tak to czasem też być może, ale dzisiaj postanowiłam podzielić się jednym z drobnych spostrzeżeń, "wyeksperymentowanym". Może będzie to początek wątku takich właśnie kulinarnych wskazówek, które pomogą również Wam w gotowaniu. Liczę też, że podzielicie się swoimi doświadczeniami i z tych wspólnych doświadczeń skorzystamy wszyscy.

No ale wracając do ciasta i pytania w tytule posta: "dlaczego ciasto się kruszy?". Tu inspiracją był dla mnie komentarz do przepisu na kruche pierożki z budyniem. Trudności z wykrawaniem ciastek i zlepianiem pierożków.
Moim zdaniem z kruchego ciasta z zasady dość trudno ulepić pierożki, ale jest kilka rzeczy, które mogą nam to ułatwić.

Jeżeli chcemy uzyskać bardzo kruche ciasto, takie które nie jest zbyt elastyczne, a właśnie kruche, to zagniatamy składniki szybko. Nie wyrabiamy zbyt długo, tylko do połączenia składników. Jeżeli do masła z mąką dodamy jajka z cukrem, to ten ostatni wchłonie większość wilgoci i nie pozwoli glutenowi i skrobi na związanie wody, co pozwoliłoby na zwiększenie elastyczności ciasta.

Inny efekt daje "odpoczywanie ciasta". W wielu przepisach zaleca się odłożenie zagniecionego ciasta np. na 2 godziny do lodówki. I nie bez przyczyny!
W czasie takiego "odpoczywania" ziarenka skrobi i glutenu mają czas na powolne wchłoniecie wilgoci i stworzenie trwałych i elastycznych połączeń. Ciasto staje się wówczas łatwiejsze w formowaniu i mniej się kruszy.
W przepisie na lukrowane pierniczki ciasto leżakuje w lodówce całą noc. Przed włożeniem do lodówki nie udałoby się nam raczej zrobić ciasteczek. Po wyjęciu ciasto ma konsystencję plasteliny i można wycinać praktycznie dowolnie cienkie pierniczki o dowolnych kształtach. Choć tu może trochę łatwiej, to w końcu nie jest kruche ciasto.

Ciasto kruche jest też z zasady dość tłuste i jeżeli go choć trochę nie schłodzimy to może też kleić się do wszystkiego. Łatwiej jest więc formować ciasto po schłodzeniu. Choć znam też przepisy, w których ciasto kruche, kruszy się na blachę zaraz po zagnieceniu i efekt jest też pyszny!

Ja często też używam cukru pudru tak, aby łatwiej połączył się z ciastem. Ciasto wydaje mi się wtedy gładsze.
A co do problemów ze sklejaniem pierożków, to ja smaruję wtedy brzegi białkiem. Można też po prostu posmarować pędzelkiem zwilżonym wodą. Ja jednak wolę roztrzepane białko, wydaje mi się, że lepiej skleja brzegi ciasta.

Takie są właśnie moje drobne przemyślenia na temat ciasta kruchego i jego konsystencji. Mam nadzieję, że się Wam przydadzą. A może Wasze przemyślenia są inne ...

1 komentarz:

  1. To proste żeby ciasto się nie kruszyło dodaje 4 łyżki śmietany.

    OdpowiedzUsuń