niedziela, 27 lutego 2011

Chrust czyli faworki po raz pierwszy

Przynajmniej raz w roku smażę faworki. Niezmiennie z tej samej okazji - Tłusty Czwartek! W tym dniu dozwolone jest, a wręcz zalecane!, beztroskie objadanie się. Każdy powinien skosztować choć jednego pączka i kilku chruścików. To ostatni taki dzień słodkiego szaleństwa przed Wielkim Postem.
Wszystko to powinno odbywać się w czwartek, no ale ponieważ należę do grona pracujących osobników, najczęściej faworkowe szaleństwo odbywa się u mnie w weekend poprzedzający to słodkie święto.
Przepisów na faworki jest wiele - każdy po swojemu dobiera proporcje. Tym razem wykorzystałam ulubiony przepis mojej mamy, zapisany odręcznie na marginesie starej książki kucharskiej.
Zapraszam więc na chrust (czy jak kto woli faworki, czy chruściki) po raz pierwszy!


Składniki:
  • 1 jajko + 2 żółtka
  • 1/3 szklanki gęstej śmietany (moja miała 22%)
  • 1 łyżka cukru pudru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 łyżki spirytusu (można zamiast dodać też np. 1 łyżkę spirytusu i 1 łyżkę rumu)
  • 2 szklanki mąki
  • 2 łyżki miękkiego masła
Dodatki:
  • 2-3 kostki smalcu
  • cukier puder do posypania
Jajka, śmietanę, cukier, sól i spirytus miksujemy razem. Na stolnicę wysypujemy mąkę i siekamy z masłem. Wszystkie składniki łączymy i wyrabiamy elastyczne cisto. Powinno być jedwabiste w dotyku i giętkie. Powinno też nie przyklejać się po wyrobieniu do niczego. Nie ma już też potrzeby podsypywania mąką przy wyrabianiu, czy potem przy wałkowaniu faworów (co jest szczególnie ważne przy smażeniu - drobinki mąki nie palą nam się wtedy na patelni).
Ciasto wyrabiamy bez żadnych spulchniających dodatków. Ważne jest, aby się nie zniechęcać i powyrabiać trochę dłużej (tak min. 15 minut, aby w cieście znalazło się jak najwięcej pęcherzyków powietrza). Można też np. "stłuc" nasze ciasto porządnie wałkiem kilka razy.
Wyrobione ciasto odkładamy na ok. 15 min. aby odpoczęło. Ja zawijam w folię lub wrzucam do woreczka (aby ciasto nie wysychało).

Tę porcje ciasta ja dzielę na 5 części i każdą oddzielnie wałkuję. Wydaje się, że w ręce mamy takie "nic", ale nie należy się tym przejmować. Ciasto jest bardzo giętkie i wcale nie jest łatwo wywałkować bardzo cienki placek. Faworki będą tym kruchsze, im cieniej uda się nam rozwałkować ciasto. Jak zaczyna być widać wzorki stolnicy przez ciasto to najprawdopodobniej jest już dość cienkie (np. 1 mm to zdecydowanie za grubo).

Rozwałkowane ciasto kroimy ostrym nożem w paski o szerokości 2-3 cm i długości takiej, jak długie chcemy uzyskać faworki (ogranicza nas tu rozmiar patelni, na której będziemy je smażyć, krótsze faworki łatwiej też potem zjadać).


Z pewnością przygotowywanie chrustu nie jest dla nikogo tajemnicą, jednak dla tych, co zabierają się do dzieła po raz pierwszy, zamieszczam małą instrukcję zwijania:

1,2,3,4 - ciasto tniemy nożem w podłużne laski i nacinamy wzdłuż w środku, jeden z końców przewlekamy przez nacięcie i wyciągamy;

5 - faworki smażymy na rozgrzanym smalcu (dla mnie takie są dużo lepsze niż na oleju, choć chyba nie tak dietetyczne, jeżeli w ogóle można tak o faworkach powiedzieć), nie powinien być zbyt gorący (ciastka nie powinny się przypalać), ani zbyt chłodny (wrzucone ciasteczko powinno się "gotować" a nie opadać na dno tłuszczu, tu robimy test z kawałkiem ciasta), tłuszcz powinien być też dość głęboki, aby ciasteczka nie dotykały dna naczynia;

6 - przewracamy widelcem podsmażonego faworka na druga stronę, usmażonego odkładamy na papier (ja używam złożonych ręczników papierowych), aby odsączyć go z nadmiaru tłuszczu (wsiąknie w ręcznik papierowy) i do wystygnięcia.

Chrust układamy na talerzu i obficie posypujemy cukrem pudrem.

Smacznego!

wtorek, 22 lutego 2011

Dlaczego ciasto się kruszy?

Każdy ma jakieś swoje sposoby na udane kulinarne dzieła. Często robimy różne rzeczy jakby automatycznie. Często też się nad tym nie zastanawiamy, czy sam sposób wykonywania, kolejność, sposób zagniatania, itp. mają duże znaczenie.
Niektóre potrawy robimy w określony sposób od zawsze i zawsze wychodzą pysznie. No czasem wręcz przeciwnie.
Znałam pewną świetnie gotująca osobę, której nigdy nie udało się upiec biszkoptu - zawsze był płaski i mało puszysty. Dlaczego? Powiem szczerze, że była to dla mnie prawdziwa zagadka. Kiedyś zrobiłyśmy nawet taki eksperyment. Upiekłyśmy z tych samych składników, w tej samej kuchni 2 biszkopty, jeden po drugim, i ... no tak ... jeden był całkiem udany, a drugi ... no cóż ... płaski i mało puszysty.

I tak to czasem też być może, ale dzisiaj postanowiłam podzielić się jednym z drobnych spostrzeżeń, "wyeksperymentowanym". Może będzie to początek wątku takich właśnie kulinarnych wskazówek, które pomogą również Wam w gotowaniu. Liczę też, że podzielicie się swoimi doświadczeniami i z tych wspólnych doświadczeń skorzystamy wszyscy.

No ale wracając do ciasta i pytania w tytule posta: "dlaczego ciasto się kruszy?". Tu inspiracją był dla mnie komentarz do przepisu na kruche pierożki z budyniem. Trudności z wykrawaniem ciastek i zlepianiem pierożków.
Moim zdaniem z kruchego ciasta z zasady dość trudno ulepić pierożki, ale jest kilka rzeczy, które mogą nam to ułatwić.

Jeżeli chcemy uzyskać bardzo kruche ciasto, takie które nie jest zbyt elastyczne, a właśnie kruche, to zagniatamy składniki szybko. Nie wyrabiamy zbyt długo, tylko do połączenia składników. Jeżeli do masła z mąką dodamy jajka z cukrem, to ten ostatni wchłonie większość wilgoci i nie pozwoli glutenowi i skrobi na związanie wody, co pozwoliłoby na zwiększenie elastyczności ciasta.

Inny efekt daje "odpoczywanie ciasta". W wielu przepisach zaleca się odłożenie zagniecionego ciasta np. na 2 godziny do lodówki. I nie bez przyczyny!
W czasie takiego "odpoczywania" ziarenka skrobi i glutenu mają czas na powolne wchłoniecie wilgoci i stworzenie trwałych i elastycznych połączeń. Ciasto staje się wówczas łatwiejsze w formowaniu i mniej się kruszy.
W przepisie na lukrowane pierniczki ciasto leżakuje w lodówce całą noc. Przed włożeniem do lodówki nie udałoby się nam raczej zrobić ciasteczek. Po wyjęciu ciasto ma konsystencję plasteliny i można wycinać praktycznie dowolnie cienkie pierniczki o dowolnych kształtach. Choć tu może trochę łatwiej, to w końcu nie jest kruche ciasto.

Ciasto kruche jest też z zasady dość tłuste i jeżeli go choć trochę nie schłodzimy to może też kleić się do wszystkiego. Łatwiej jest więc formować ciasto po schłodzeniu. Choć znam też przepisy, w których ciasto kruche, kruszy się na blachę zaraz po zagnieceniu i efekt jest też pyszny!

Ja często też używam cukru pudru tak, aby łatwiej połączył się z ciastem. Ciasto wydaje mi się wtedy gładsze.
A co do problemów ze sklejaniem pierożków, to ja smaruję wtedy brzegi białkiem. Można też po prostu posmarować pędzelkiem zwilżonym wodą. Ja jednak wolę roztrzepane białko, wydaje mi się, że lepiej skleja brzegi ciasta.

Takie są właśnie moje drobne przemyślenia na temat ciasta kruchego i jego konsystencji. Mam nadzieję, że się Wam przydadzą. A może Wasze przemyślenia są inne ...

czwartek, 10 lutego 2011

7 urodziny i tort z jabłkiem

Oj, jakoś tak ten czas leci !!! Dopiero co mój synek robił sałatkę 6-latka, a tu już na torcie 7 lat! Miało nie być żadnej śmietany, czekolady i temu podobnych rzeczy. Przyplątało się jakieś uczulenie - zawsze się to przytrafia w styczniu-lutym - po czekoladowo-śmietankowym okresie trwającym nieprzerwanie od Mikołajków, przez Święta, Sylwestra i kolejne rodzinne uroczystości.
Powstał więc pomysł na tort z nadzieniem jabłkowym. Niezbyt słodki, aromatyczny i świeży. Najlepiej jakby został oblany galaretką i z owocami. No ale cóż począć, jak marzeniem jest choć trochę śmietanki? Ostatecznie skończyło się na nadzieniu jabłkowym i śmietance dookoła.
Jednak 1/4 ciasta została przygotowana właśnie bez śmietanki i z galaretką (niestety nie zdążyłam zrobić zdjęcia) i też było pyszne!

Niezależnie od wersji zapraszam na tort urodzinowy z nadzieniem jabłkowym!


Składniki - ciasto:
  • 3 jajka (żółtka oddzielnie od białek)
  • 2/3 szklanki cukru pudru
  • 2/3 szklanki mąki
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Składniki - nadzienie jabłkowe:
  • 1 kg jabłek (kwaskowe i winne - np. renety)
  • 1 cukier waniliowy
  • 3 goździki
  • 1/4 płaskiej łyżeczki cynamonu
  • 4 łyżeczki cukru (lub do smaku)
  • 3/4 szklanki wody
  • 2 łyżeczki żelatyny
Składniki - śmietanka:
  • 500 ml śmietanki kremówki 36%
  • 2 torebki śmietan-fix
  • 1 cukier waniliowy
  • 2-3 kopiaste łyżeczki cukru pudru
  • 3 krople barwnika spożywczego
Dodatki - opcjonalnie:
  • 1/3 szklanki przegotowanej wody
  • 1 łyżka soku z cytryny

Białka ubijamy na sztywną pianę i stale ubijając pomału dodajemy cukier puder, a na koniec żółtka. Mąkę, sól i proszek do pieczenia mieszamy. Dodajemy na jeden raz do piany i szybko mieszamy na jednolita masę.
Ciasto rozsmarowujemy na równy placek na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (ja posmarowałam papier dodatkowo olejem).
Od razu wstawiamy do nagrzanego do 180 st. C piekarnika i pieczemy ok. 25 min. Po upieczeniu ciasto studzimy i kroimy np. na 3 równe paski (ja odkroiłam najpierw brzegi, aby uzyskać równą linię).

Jabłka obieramy ze skórki, wykrawamy gniazda nasienne i kroimy jabłka w drobna kostkę. Żelatynę zalewamy 1/3 szklanki chłodnej wody i odstawiamy do namięknięcia. Dusimy jabłka z goździkami, cynamonem, cukrem pudrem, cukrem i 1/2 szklanki wody. Ja staram się, aby część jabłek się rozpadła, a część pozostała w formie kosteczek. Na koniec do podduszonych jabłek dodajemy namięknięta żelatynę i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia i wymieszania z jabłkami. Całość odstawiamy do ostygnięcia.

Układamy na paterze/tacy pierwszy pasek ciasta i wykładamy na wierzch równomiernie 1/2 nadzienia jabłkowego. Na jabłkach układamy drugi kawałek ciasta i delikatnie nasączmy połową sody z cytryną. Ponownie wykładamy pozostałą część nadzienia jabłkowego. Przykrywamy ciastem i nasączmy pozostała wodą z cytryną.
Całość wkładamy na ok. 30 min. do lodówki.

Śmietankę ubijamy. Dodajemy wymieszane fixy, cukier waniliowy i cukier puder. Ubijamy do połączenia składników i uzyskania sztywnej masy. Odsmarowujemy z wszystkich stron cisto przełożone nadzieniem jabłkowym. Wygładzamy np. ciepłym nożem (ja użyłam grzebienia do masy).
Przyznam, że przed okładaniem śmietaną od ciasta odcięłam 1/4 i oblałam dookoła tężejącą galaretką i łódkami mandarynek (galaretkę pomarańczową rozpuściłam w 1 i 2/3 szklanki wody). To specjalnie dla gościa, który żadnego mleka jeść nie może. Też wyglądało atrakcyjnie.
Tak więc to co widać na zdjęciu to 3/4 ciasta i cała śmietanka, ale śmietanki z powodzeniem starczy na całe ciasto.


Zostawiamy kilka łyżek bitej śmietanki i zabarwiamy barwnikiem spożywczym Dekorujemy wedle upodobania.
Wkładamy na kilka godzin do lodówki.

PS. Jak bardzo słodkie będzie ciasto zależy tylko od nas, można dodać więcej cukru np. do śmietanki czy jabłek i zrobić słodsze.

Smacznego!